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L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) offre a produttori e consumatori europei un Application helpdesk, ovvero un vero e proprio sportello online per l’assistenza alle richieste di valutazione della sicurezza di prodotti, di valutazione di sostanze e processi soggetti a regolamentazione, assistenza per la convalida scientifica delle indicazioni nutrizionali e sulla salute che abbiano bisogno della convalida dell’Unione Europea.

La nascita dell’Application helpdesk è legata alla sempre più numerose attività dell’EFSA riguardanti l’elaborazione di valutazioni scientifiche in diverse aree. Il servizio di Helpdesk è infatti responsabile anche dell’accentramento e del disbrigo di tutte le pratiche amministrative, da quelle di valutazione, alla verifica della completezza delle informazioni allegate alle richieste.

Il video sottostante il.lustra nel dettaglio, con sottotitoli in italiano, al procedura per l’inoltro delle richieste

Qui il link per l’Application helpdesk EFSA

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L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha di recente emanato un parere urgente riguardante il batterio Xylella fastidiosa,  riscontrato nel Sud Italia. Tale batterio ha attaccato numerosi uliveti, causando il disseccamento delle piante. Il batterio può essere presente in moltissime piante, tra cui mandorlo, pesco, susino, albicocco, vite, agrumi, pianta del caffè. L’X. Fastidiosa è un organismo nocivo e come tale oggetto di dùun regolamento UE che ne vieta l’introduzione e la diffusione in tutti gli Stati membri.

Il batterio X. Fastidiosa viene trasmesso esclusivamente attraverso alcuni insetti, conosciuti come sputacchine e cicaline, che si nutrono di linfa grezza. Questi insetti possono volare fino a 100 metri, per cui la causa della diffusine del batterio per lunghe distanze è da imputarsi alla movimentazione delle piante infette per la messa a dimora, ovvero al commercio di piante.

Poiché non esistono strategie funzionanti per l’eradicazione della X. Fastidiosa l’EFSA raccomanda di adottare un sistema integrato di controllo e preventivo sul commercio di piante e sulla loro movimentazione per la messa a dimora, al fine di contenere la diffusione su larga scala del batterio.

La Xylella fastidiosa non comporta danni alla salute umana, ma lòa sua diffusione può avere importanti ripercussioni a livello economico e commerciale.

Comunicato stampa ufficiale EFSA

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Il Ministero della Salute, a settembre 2013, ha informato la cittadinanza circa il rilevamento di un aumento dei casi di epatite A, rispetto alle medie degli anni precedenti, concentrate nell’area del centro-Nord Italia.

A seguito di ciò il Ministero ha rilasciato alcune raccomandazioni per i consumatori e per tutti gli operatori del settore agroalimentare.

Raccomandazioni per i consumatori

Il Ministero ricorda di consumare frutti di bosco surgelati solo dopo la cottura, in quanto il virus dell’epatite A sopravvive anche alle basse temperature del congelamento e con il calore si riattiva. Per garantire la salubrità degli alimenti il consiglio è di farli bollire per almeno 2 minuti.

Per ciò che riguarda il consumo di frutti di bosco e verdure fresche, si rammenta che è necessario consumarli solo dopo un accurato lavaggio.

Raccomandazioni per gli operatori

Gli operatori del settore agroalimentare devono utilizzare appositi sistemi di sanificazione, contro batteri e virus, per diminuire il rischio di contaminazione legato a ambienti, linee di produzione e strumenti. Il virus dell’apatite A, infatti, è molto resistente.

Nelle procedure di diminuzione del rischio, definite dal sistema HACCP che le aziende devono adottare, bisogna considerare anche il pericolo legato alla presenza di virus come HAV e Norovirus e di batteri patogeni, come Salmonella ed E.Coli. Riguardo a ciò bisogna seguire attentamente le indicazioni del Ministero riguardanti il campionamento e le analisi di laboratorio sugli alimenti.

Per ristoranti, bar e pasticcerie che utilizzano i frutti di bosco per preparazioni e guarnizioni si raccomanda l’utilizzo previa cottura, come consigliato per i consumatori.

Il comunicato stampa del ministero

 

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I requisiti per locali con somministrazione di alimenti e bevande devono rispettare alcune norme di sicurezza previste dal D.Lgs. 81/2008 e del DM 10/03/98.
Perché un locale possa essere considerato a norma deve rispettare perciò tali requisiti fondamentali, i quali sono stati previsti dal famoso Testo Unico sulla Sicurezza. Tra questi ricordiamo:

  • secondo il DM 10/03/1998 le persone presenti all’interno dei locali, per quanto riguarda le procedure di sicurezza, devono essere assimilati ai lavoratori presenti nei loro luoghi di lavoro,
  • le porte devono essere di grandezza non inferiore ai 0,80 m e devono permettere l’esodo sicuro di almeno 50 persone (locali con rischio medio e basso),
  • le porte che collegano i piani e che si trovano lungo le vie di uscita devono avere un’apertura che segua la via di esodo, a meno che non ci siano motivazioni che rendano la cosa pericolosa durante le procedure di evacuazione,
  • la segnaletica relative alle vie di uscita deve essere facilmente individuabile e riconoscibile dalle persone che si trovano all’interno di ogni area del locale,
  • il sistema di illuminazione deve essere presente in ogni area e deve consentire una visibilità di ogni via di uscita,
  • tutte le aree che non possono essere illuminate naturalmente devono avere un sistema di illuminazione artificiale che permetta la fuga delle persone in caso di emergenza,
  •  il responsabile del locale deve assicurarsi che la manutenzione di tutti i dispositivi antincendio avvenga secondo la legge e con regolarità,
  • la formazione del personale è anch’essa responsabilità del responsabile del locale,
  • le norme minime di sicurezza antincendio valgono anche per le aree all’aperto in cui vengono somministrate cibo e bevande ai clienti del locale.

Questi requisiti sono applicabili a tutti i locali in cui vengono serviti cibi e bevande e in cui si ritrova un gran numero di persone. L’assimilazione con la figura del lavoratore all’interno dei luoghi di lavoro facilità l’applicazione delle norme poiché è possibile fare riferimento già alla legislatura presente in materia.


I criteri per la somministrazione di alimenti e bevande sono contenuti all’interno delle Linee Guida per gli Esercizi che servono alimenti. Queste regole hanno come obiettivo principale quello di assicurare un ottimo livello di sicurezza sia per i clienti sia per i lavoratori che si trovano a maneggiare alimenti.
Questo insieme di regole prevede diversi ambiti di applicazione, nonché diverse aree d’intervento. In particolare, l’attenzione viene data principalmente alla gestione dei fumi e degli odori che si originano durante i processi di cottura e riscaldamento dei cibi.

Il primo criteri per la somministrazione di alimenti e bevande prevede che ogni fumo venga spirato e captato dal luogo di origine ed espulso ad almeno un metro di distanza dal tetto dell’edificio. Inoltre, nel caso siano presenti finestre, l’espulsione del fumo deve essere effettuata ad almeno un metro dal bordo superiore delle stesse, così da evitare eventuali infiltrazioni all’interno dei locali.

Proseguendo nella lettura dei criteri per la somministrazione di alimenti e bevande, leggiamo che nei casi in cui non sia possibile espellere i fumi, così come indicato, allora il responsabile della struttura dovrà assicurarsi che vengano montani impianti di filtraggio e depurazione dell’aria. Questi sistemi di filtraggio devono essere omologati dagli enti competenti e tenuti a norma di legge.

Per quello che riguarda i controlli e la manutenzione degli impianti di espulsione o filtraggio dei fumi, il gestore è obbligato a rispettare quanto previsto dalle norme vigenti, le quali prevedono controlli semestrali, se non più ravvicinati. Il responsabile del locale dovrà poi assicurarsi, poi, che i fumi generati dalla cottura o dalla lavorazione degli alimenti prodotti nel suo locale non vadano a creare molestie per case o strutture abitate vicine. Nel caso in cui questo accadesse la legge prevede misure aggiuntive di filtraggio per la salvaguardia della salute e della sicurezza delle persone.


La normativa per i locali per fumatori è un insieme di norme e leggi approvate nel corso del tempo che prevedono alcune regole per poter attrezzare una zona per fumatori all’interno di ristoranti, bar, pizzerie e locali aperti al pubblico. Il D.P.C.M. 23-12-2003 ha recepito ed unificato in un unico testo quanto già previsto da diverse leggi, quali la legge n.3/2003 e la n.306/2003, le quali avevano inserito nell’ordinamento, alcune indicazioni su come stabilire dei requisiti per queste aree attrezzate.

La normativa per i locali per fumatori prevede che un locale che voglia creare un’area in cui si permesso fumare debba, obbligatoriamente, rispettare tutti i criteri previsti dall’allegato I al D.P.C.M. 23-12-2003.

Il primo requisiti, di tipo strutturale, prevede che l’area del locale destinata ai fumatori sia perfettamente isolata dal resto del locale, così da evitare infiltrazioni di fumo. Questo comprende porte a chiusura automatica, pareti senza aperture, non essere un locale di passaggio obbligatorio per i non fumatori ed essere chiaramente indicato.

Oltre a questo criterio, la normativa per i locali per fumatori prevede che il locale possieda un sistema di areazione che sia in grado di assicurare un completo ricambio e filtraggio dell’aria, all’interno dell’area dedicata ai clienti fumatori. Inoltre, l’area che ogni gestore della struttura può destinare ai fumatori, non può superare la metà dell’intera superficie del locale.

Tutte le norme che fanno riferimento alla manutenzione alla gestione degli impianti di filtraggio e ricambio dell’aria devono essere, ovviamente, rispettate.

Il gestore del locale è il responsabile davanti alla legge e deve assicurasi che tutte queste norme vengano applicate rigorosamente. La normativa per i locali per fumatori prevede che anche se uno solo dei requisiti necessari venisse meno, anche temporaneamente, la struttura non risponderebbe più alle norme previste e sarebbe, perciò, obbligata a interrompere il servizio per i clienti fumatori, fino al completo rispetto di tutti i requisiti previsti.


I servizi igienici destinati ai clienti del ristorante devono possedere caratteristiche differenti, rispetto ai servizi destinati al personale.

Caratteristiche dei servizi igienici per il pubblico

Devono essere facilmente raggiungibili dalla clientela, senza interferire con i locali dedicati al personale. Devono essere presenti servizi igienici dedicati alle persone con handicap, privi quindi di barriere architettoniche. Il bagno per il pubblico deve essere dotato di antibagno. Il numero dipende dal numero di posti a sedere:

  • 1 fino a 30 posti a sedere
  • 2 da 31 a 80 posti a sedere
  • 3 da 81  a150 posti a sedere

In caso di alta ricettività l’o.s.a. si dovrà occupare di valutare l’idoneità dei locali.


In ogni ristorante devono esserci degli spazi, agibili solo al personale dipendente, dove è possibile cambiarsi d’abito. Devono inoltre essere previsti dei servizi igienici accessibili solo ai lavoratori.

Spogliatoio del personale

Lo spogliatoio a uso esclusivo dei dipendenti deve contenere un armadietto individuale per ognuno di essi, atto a conservare gli indumenti di lavoro. L’ubicazione rispetto agli altri locali deve essere funzionale, possibilmente nei pressi dei servizi igienici. Deve essere disponibile una divisione per sesso e facilmente fruibile, anche qualora sia posto nell’antibagno. L’altezza minima prevista è di 2,40 mt. Se c’è la possibilità di illuminazione e aerazione naturale questa deve essere in un rapporto compreso tra 1 e 10 o 20; se tale possibilità non ci fosse il locale deve essere aerato almeno 5 volte ogni ora.

Servizi igienici del personale

Le dimensioni minime del bagno per i dipendenti devono essere 1×1,20mt e deve esserne presente almeno uno e comunque ne va previsto un numero congruo, secondo quanto previsto dalla normativa sulla sicurezza sul lavoro. L’altezza minima è di 2,40 mt per le nuove costruzioni e 2,20 mt per quelli già esistenti. La superficie minima illuminante e comunicante con l’esterno è di 0,40 mt. Per l’aerazione, se non possibile in maniera naturale, è necessario prevedere un ricambio 5 volte all’ora se continuo e 10 se temporizzato.


Il locale dove vengono immagazzinate le risorse alimentari deve possedere specifici requisiti al fine di garantire la sicurezza e l’igiene alimentare. La prima caratteristica indispensabile è che sia inaccessibile a roditori e insetti. Deve essere posizionato in maniera funzionale rispetto all’area di preparazione dei cibi (vedi caratteristiche cucina del ristorante). Nel caso in cui siano presenti celle frigorifere queste devono essere rivestite con materiale lavabile e impermeabile, mentre le scaffalature devono essere costituite da materiale di questo genere. Gli scaffali in legno sono ammessi solo per vini, liquori e bevande confezionate.

Caratteristiche strutturali del magazzino

Le dimensioni devono essere proporzionali al tipo di attività svolta. L’altezza minima ammessa è di 2,40 mt in caso di nuove costruzioni, mentre per fabbricati già esistenti si può scendere a 2,20mt. Il posizionamento in un locale interrato è consentito solo se c’è una buona ventilazione e se le condizioni igieniche sono buone e mantenute tali. L’illuminazione e l’aerazione devono essere in un rapporto 1 a 30 rispetto alla superficie del locale, oppure deve essere installato un sistema di estrazione forzata dell’aria.


In alcuni casi viene ammessa la presenza di cucine aperte, l’autorizzazione viene concessa solo se sono presenti specifiche caratteristiche che riguardano sia la progettazione dei locali e che la possibilità di garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, rispondendo a quelle che sono le richieste normative in materia (Reg. CE 852/2004).

I confini della cucina aperta

I confini della cucina devono essere ben delimitati, distinguendoli sia dalle aree di accoglienza dei clienti che dalle aree di stoccaggio delle materie prime che anche dalle zone destinate al lavaggio delle stoviglie. Tale divisione può essere realizzata sia da arredi (come i banconi), che da pannelli o velette ancorati al soffitto che anche da pareti o sistemi di aerazione forzata. Particolare attenzione va posta sulla protezione da insetti e roditori.

Aerazione in una cucina aperta

Anche se posta all’aperto la cucina deve essere dotata di sistemi di aspirazione di tutti i fumi che derivano da cottura e riscaldamento. Possono essere concesse delle alternative solo se l’impianto è certificato e solo se si parla di impianti elettrici senza gas.

Attrezzature

Le attrezzature devono essere idonee all’attività svolta e devono essere posizionate in maniera da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature stesse.

Altri locali

I locali di deposito devono avere una dimensione commisurata alla portata dell’attività svolta. I locali adibiti a spogliatoio del personale devono essere aerati, contenere armadietti individuali facilmente igienizzabili. È concesso posizionare l’armadietto nell’antibagno solo se quest’ultimo è a uso esclusivo del personale.