Ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) è obbligato, per legge, a monitorare costantemente il suo lavoro attraverso l’autocontrollo per garantire l’idoneità degli alimenti prodotti in termini di sicurezza e igiene. Ogni addetto della filiera produttiva è chiamato a svolgere tale adempimento, a prescindere dalla fase di cui si occupa.
Il sistema HACCP consiste in un insieme di criteri che guida gli operatori nella messa in atto di comportamenti adeguati.
Tale protocollo rappresenta, quindi, uno strumento che consente al dipendente di lavorare in maniera consapevole e pianificata per ottenere alti standard di sicurezza alimentare.
L’elaborazione di un piano HACCP si basa su 7 principi fondamentali:
- Identificazione di eventuali rischi da anticipare, rimuovere o ridurre;
- Individuazione di punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points), caratterizzanti ciascuna fase, su cui concentrarsi per prevenire, eliminare o abbassare la probabilità di un rischio;
- Determinazione dei limiti soglia per i punti critici di controllo, in base ai quali stabilirne accettabilità o inaccettabilità;
- Descrivere e attuare procedimenti di sorveglianza mirati sui punti critici di controllo;
- Stabilire rimedi per punti critici sopra ai limiti;
- Scegliere procedure da utilizzare periodicamente per accertare l’effettivo funzionamento delle misure impiegate;
- Predisporre modulistica e misure adeguate al genere e alle dimensioni dell’azienda alimentare.
Le imprese alimentari, da un punto di vista normativo, possono far riferimento al Regolamento CE 852/2004 o alle Linee guida generali della Commissione Europea.
Le linee-guida prendono spunto soprattutto dai punti cardine presenti nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev. 4-2003 e forniscono indicazioni sull’attuazione delle disposizioni in materia di HACCP.
Il Responsabile del piano di autocontrollo deve realizzare il piano coinvolgendo il personale anche affidandosi all’appoggio di consulenti specializzati esterni.
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