In un ristorante è necessario mantenere alti standard igienici, non solo per garantire la qualità delle pietanze, ma anche per tutelare la salute dei clienti. A tal proposito il Decreto Legislativo n. 155 del 1997 (abrogato dal D.Lgs. n. 193 del 2007), in attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE, disciplina la condotta degli operatori del settore, prevedendo la redazione di un piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Il proprietario di un ristorante, è chiamato pertanto a predisporre un piano di lavoro partendo da un’analisi dei potenziali rischi caratterizzanti la propria attività e identificando eventuali punti critici di controllo riguardo ai seguenti aspetti:

• Merce in entrata. Scelta di fornitori fidati ed esame periodico della merce in base a condizioni del mezzo di trasporto, stato degli alimenti e informazioni su scadenza o conservazione;
• Conservazione di alimenti e cibi facilmente deperibili (latte, latticini, pesce, carne, molluschi e simili, uova, cibi precotti, prodotti di pasticceria). Verifica costante delle scadenze e mantenimento di cibi crudi e lavorati opportunamente coperti e separati fra loro;
• Conservazione di prodotti surgelati. Osservanza di temperature di almeno -18 °C;
• Deposito di prodotti a lunga conservazione (alimenti secchi, paste alimentari, bevande conserve). Controllo delle date di scadenza e del buono stato delle confezioni, conservazione in luogo asciutto e fresco, adozione volti a prevenire o combattere la presenza di parassiti;
• Preparazione e cottura dei cibi. Adeguata igiene personale dei dipendenti, idonee procedure di produzione, pulizia e disinfezione dei locali, costante manutenzione dei macchinari, raggiungimento di temperature e tempi di cottura sufficienti, controllo regolare della qualità del grasso di frittura e monitoraggio della friggitrice (non superare la temperatura di 180°);
• Il raffreddamento dei cibi. Rapida refrigerazione dei cibi e conseguente conservazione a un massimo di +4 °C;
• Conservazione a caldo dei cibi. Verifica della temperatura di conservazione (almeno +60 °C) ed eliminazione del prodotto se esposto a temperature insufficienti dopo 2 ore;
• Scongelamento di prodotti surgelati. Scongelamento in frigo a una temperatura massima di +4 °C, scongelamento rapido (forno a microonde) o scongelamento a temperatura ambiente (uso immediato degli alimenti).

Ogni piano HACCP comprende, inoltre, liste di verifica e moduli adeguati che aiutano nello svolgimento dell’autocontrollo alimentare.

Compila il form alla tua destra per avere subito un preventivo gratuito!