I servizi igienici destinati ai clienti del ristorante devono possedere caratteristiche differenti, rispetto ai servizi destinati al personale.

Caratteristiche dei servizi igienici per il pubblico

Devono essere facilmente raggiungibili dalla clientela, senza interferire con i locali dedicati al personale. Devono essere presenti servizi igienici dedicati alle persone con handicap, privi quindi di barriere architettoniche. Il bagno per il pubblico deve essere dotato di antibagno. Il numero dipende dal numero di posti a sedere:

• 1 fino a 30 posti a sedere
• 2 da 31 a 80 posti a sedere
• 3 da 81  a150 posti a sedere

In caso di alta ricettività l’o.s.a. si dovrà occupare di valutare l’idoneità dei locali.

In ogni ristorante devono esserci degli spazi, agibili solo al personale dipendente, dove è possibile cambiarsi d’abito. Devono inoltre essere previsti dei servizi igienici accessibili solo ai lavoratori.

Spogliatoio del personale

Lo spogliatoio a uso esclusivo dei dipendenti deve contenere un armadietto individuale per ognuno di essi, atto a conservare gli indumenti di lavoro. L’ubicazione rispetto agli altri locali deve essere funzionale, possibilmente nei pressi dei servizi igienici. Deve essere disponibile una divisione per sesso e facilmente fruibile, anche qualora sia posto nell’antibagno. L’altezza minima prevista è di 2,40 mt. Se c’è la possibilità di illuminazione e aerazione naturale questa deve essere in un rapporto compreso tra 1 e 10 o 20; se tale possibilità non ci fosse il locale deve essere aerato almeno 5 volte ogni ora.

Servizi igienici del personale

Le dimensioni minime del bagno per i dipendenti devono essere 1×1,20mt e deve esserne presente almeno uno e comunque ne va previsto un numero congruo, secondo quanto previsto dalla normativa sulla sicurezza sul lavoro. L’altezza minima è di 2,40 mt per le nuove costruzioni e 2,20 mt per quelli già esistenti. La superficie minima illuminante e comunicante con l’esterno è di 0,40 mt. Per l’aerazione, se non possibile in maniera naturale, è necessario prevedere un ricambio 5 volte all’ora se continuo e 10 se temporizzato.

Il locale dove vengono immagazzinate le risorse alimentari deve possedere specifici requisiti al fine di garantire la sicurezza e l’igiene alimentare. La prima caratteristica indispensabile è che sia inaccessibile a roditori e insetti. Deve essere posizionato in maniera funzionale rispetto all’area di preparazione dei cibi (vedi caratteristiche cucina del ristorante). Nel caso in cui siano presenti celle frigorifere queste devono essere rivestite con materiale lavabile e impermeabile, mentre le scaffalature devono essere costituite da materiale di questo genere. Gli scaffali in legno sono ammessi solo per vini, liquori e bevande confezionate.

Caratteristiche strutturali del magazzino

Le dimensioni devono essere proporzionali al tipo di attività svolta. L’altezza minima ammessa è di 2,40 mt in caso di nuove costruzioni, mentre per fabbricati già esistenti si può scendere a 2,20mt. Il posizionamento in un locale interrato è consentito solo se c’è una buona ventilazione e se le condizioni igieniche sono buone e mantenute tali. L’illuminazione e l’aerazione devono essere in un rapporto 1 a 30 rispetto alla superficie del locale, oppure deve essere installato un sistema di estrazione forzata dell’aria.

In alcuni casi viene ammessa la presenza di cucine aperte, l’autorizzazione viene concessa solo se sono presenti specifiche caratteristiche che riguardano sia la progettazione dei locali e che la possibilità di garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, rispondendo a quelle che sono le richieste normative in materia (Reg. CE 852/2004).

I confini della cucina aperta

I confini della cucina devono essere ben delimitati, distinguendoli sia dalle aree di accoglienza dei clienti che dalle aree di stoccaggio delle materie prime che anche dalle zone destinate al lavaggio delle stoviglie. Tale divisione può essere realizzata sia da arredi (come i banconi), che da pannelli o velette ancorati al soffitto che anche da pareti o sistemi di aerazione forzata. Particolare attenzione va posta sulla protezione da insetti e roditori.

Aerazione in una cucina aperta

Anche se posta all’aperto la cucina deve essere dotata di sistemi di aspirazione di tutti i fumi che derivano da cottura e riscaldamento. Possono essere concesse delle alternative solo se l’impianto è certificato e solo se si parla di impianti elettrici senza gas.

Attrezzature

Le attrezzature devono essere idonee all’attività svolta e devono essere posizionate in maniera da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature stesse.

Altri locali

I locali di deposito devono avere una dimensione commisurata alla portata dell’attività svolta. I locali adibiti a spogliatoio del personale devono essere aerati, contenere armadietti individuali facilmente igienizzabili. È concesso posizionare l’armadietto nell’antibagno solo se quest’ultimo è a uso esclusivo del personale.

La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori.

Dimensioni della cucina

La cucina del ristorante deve avere una superficie minima di 15 mq, in caso di dimensioni inferiori andrà fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. In generale per la preparazione di più di 100 pasti la cucina deve essere suddivisa in settori, di questi devono essercene almeno uno destinato alla lavorazione della carne e uno per il lavaggio delle verdure. A seconda delle dimensioni della cucina, i settori possono essere separati da pannelli o essere delle vere e proprie aree funzionali distinte.

I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali. La dimensione dipende dal numero di posti a sedere:

• Fino a 30 posti minimo 15 mq
• Da 30 a 100 posti 0.3mq per posto, quindi 100 posti 30 mq
• Oltre i 100 posti 0.2 mq per posto, quindi 200 posti 40 mq

Altezza media

L’altezza media viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 mt, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. In ogni caso la deroga deve essere firmata dal Sindaco.

Illuminazione e aerazione

La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno e per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a wasistas o i lucernari. In generale il rapporto deve essere di 1 a 20 per ciò che riguarda l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.

La sala consumazione del ristorante, dove vengono cioè accolti i clienti, deve rispettare una serie di norme di sicurezza che servono a garantire la salute degli avventori come anche del personale addetto. Tali criteri sono validi in tutte le fasi: progettazione dei locali, allestimenti dei locali e ristrutturazione dei locali.

Indice di affollamento

Indica il numero mssimo di persone che si possono accogliere in relazione alla superficie disponbile. Pe rla sala consumazione il rapporto deve essere di 0.7persone/mq, come a dire che per 10 persone occorrono 14mq.

Altezza media

Questo parametro indica l’altezza media della sala di consumazione, che per i nuovi nlocali deve essere di almeno 3 metri. Per i locali già costruiti il limite minimo è di 2.50 mt.

In caso di esistenza di vincoli urbanistici o strutturali il Sindaco può concedere una deroga (allegato IV del DLgs 81/08), purché siano validi altri parametri igienici, come la cubatura, la superficie, la ventilazione e l’illuminazione.

Finestre, aperture e superficie aerante

Le aperture verso l’esterno devono corrispondere a 1/10 della superficie totale, fino a 400mq. Anche in questo caso è possibile chiedere una deroga, se presenti vincoli urbanistici e strutturali.

Anche per la superficie aerante il rapporto deve essere 1 a 10, tranne che in presenza di impianti di trattamento dell’aria.

Locali interrati

Una parte della sala consumazione può essere collocata in un locale interrato, solo se sono presenti specifiche caratteristiche:

• Collocazione in un area storica o di origine antica
• Il locale interrato e il piano terra devono comunicare e il locale interrato deve avere una superficie minore del piano terra
• Non devono esservi collocate attività lavorative fisse

Deve essere installato un impianto di trattamento dell’aria, ai sensi della norma UNI 10339/95