In alcuni casi viene ammessa la presenza di cucine aperte, l’autorizzazione viene concessa solo se sono presenti specifiche caratteristiche che riguardano sia la progettazione dei locali e che la possibilità di garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, rispondendo a quelle che sono le richieste normative in materia (Reg. CE 852/2004).

I confini della cucina aperta

I confini della cucina devono essere ben delimitati, distinguendoli sia dalle aree di accoglienza dei clienti che dalle aree di stoccaggio delle materie prime che anche dalle zone destinate al lavaggio delle stoviglie. Tale divisione può essere realizzata sia da arredi (come i banconi), che da pannelli o velette ancorati al soffitto che anche da pareti o sistemi di aerazione forzata. Particolare attenzione va posta sulla protezione da insetti e roditori.

Aerazione in una cucina aperta

Anche se posta all’aperto la cucina deve essere dotata di sistemi di aspirazione di tutti i fumi che derivano da cottura e riscaldamento. Possono essere concesse delle alternative solo se l’impianto è certificato e solo se si parla di impianti elettrici senza gas.

Attrezzature

Le attrezzature devono essere idonee all’attività svolta e devono essere posizionate in maniera da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature stesse.

Altri locali

I locali di deposito devono avere una dimensione commisurata alla portata dell’attività svolta. I locali adibiti a spogliatoio del personale devono essere aerati, contenere armadietti individuali facilmente igienizzabili. È concesso posizionare l’armadietto nell’antibagno solo se quest’ultimo è a uso esclusivo del personale.

La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori.

Dimensioni della cucina

La cucina del ristorante deve avere una superficie minima di 15 mq, in caso di dimensioni inferiori andrà fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. In generale per la preparazione di più di 100 pasti la cucina deve essere suddivisa in settori, di questi devono essercene almeno uno destinato alla lavorazione della carne e uno per il lavaggio delle verdure. A seconda delle dimensioni della cucina, i settori possono essere separati da pannelli o essere delle vere e proprie aree funzionali distinte.

I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali. La dimensione dipende dal numero di posti a sedere:

• Fino a 30 posti minimo 15 mq
• Da 30 a 100 posti 0.3mq per posto, quindi 100 posti 30 mq
• Oltre i 100 posti 0.2 mq per posto, quindi 200 posti 40 mq

Altezza media

L’altezza media viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 mt, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. In ogni caso la deroga deve essere firmata dal Sindaco.

Illuminazione e aerazione

La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno e per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a wasistas o i lucernari. In generale il rapporto deve essere di 1 a 20 per ciò che riguarda l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.

La sala consumazione del ristorante, dove vengono cioè accolti i clienti, deve rispettare una serie di norme di sicurezza che servono a garantire la salute degli avventori come anche del personale addetto. Tali criteri sono validi in tutte le fasi: progettazione dei locali, allestimenti dei locali e ristrutturazione dei locali.

Indice di affollamento

Indica il numero mssimo di persone che si possono accogliere in relazione alla superficie disponbile. Pe rla sala consumazione il rapporto deve essere di 0.7persone/mq, come a dire che per 10 persone occorrono 14mq.

Altezza media

Questo parametro indica l’altezza media della sala di consumazione, che per i nuovi nlocali deve essere di almeno 3 metri. Per i locali già costruiti il limite minimo è di 2.50 mt.

In caso di esistenza di vincoli urbanistici o strutturali il Sindaco può concedere una deroga (allegato IV del DLgs 81/08), purché siano validi altri parametri igienici, come la cubatura, la superficie, la ventilazione e l’illuminazione.

Finestre, aperture e superficie aerante

Le aperture verso l’esterno devono corrispondere a 1/10 della superficie totale, fino a 400mq. Anche in questo caso è possibile chiedere una deroga, se presenti vincoli urbanistici e strutturali.

Anche per la superficie aerante il rapporto deve essere 1 a 10, tranne che in presenza di impianti di trattamento dell’aria.

Locali interrati

Una parte della sala consumazione può essere collocata in un locale interrato, solo se sono presenti specifiche caratteristiche:

• Collocazione in un area storica o di origine antica
• Il locale interrato e il piano terra devono comunicare e il locale interrato deve avere una superficie minore del piano terra
• Non devono esservi collocate attività lavorative fisse

Deve essere installato un impianto di trattamento dell’aria, ai sensi della norma UNI 10339/95